Dziś wlatuje mocny statement – najlepszy deser świata – przynajmniej takie opinie czytałem w momencie researchu na temat tego deseru.
Tipsy Cake – bo tak nazywa się dzisiejszy słodki specjał – to nowa adaptacja wiktoriańskiego deseru z XVI wieku zaadaptowana przez Hestona Blumenthala – czyli najbardziej uzdolnionego i zawziętego człowieka w kuchni na świecie – i tutaj nie przesadzam – to co zrobił przez ostatnie 30 lat dla fine diningu oraz ogólnie, nauki w dziedzinie gotowania to istne mistrzostwo świata.
Zatem – czy jest Tipsy Cake?
To deser oparty na ultra delikatnej i bogatej smakowo (i nie tylko, ale o tym później :D) bułce w stylu brioche z dodatkiem niesamowicie intensywnego kremowego sosu oraz side w postaci roast’owanego ananasa w karmelu.
Efekt? Deser, który jest wymaga ogromną ilość pracy i uwagi, ale finalnie jest czymś tak niesamowicie smacznym i skondensowanym smakowo, że po prostu trzeba tego spróbować.
Poniżej przepis oraz moje adnotacje.
KULKI BRIOCHE:
Składniki:
- 8,5 g świeżych drożdży lub 2,8 g suszonych drożdży instant
- 65 g mleka 3,2%
- 310 g całych jaj
- 535 g mąki 550
- 15 g soli
- 60 g cukru
- 335 g masła pokrojonego w kostkę, w temperaturze pokojowej
Przygotowanie:
Umieść świeże drożdże, mleko i 250 g jaj w małej misce i wymieszaj, aby rozpuścić drożdże. Do misy miksera wsyp mąkę, sól i cukier. Dodaj mieszankę jajeczną do mąki i mieszaj na wolnych obrotach hakiem do ciasta. Zwiększ do średniej prędkości i wyrabiaj przez 10 minut, potem sprawdź, czy rozwinęła się siatka glutenowa.
Można to sprawdzić, odrywając mały kawałek ciasta i rozciągając go między palcami. Powinien rozciągnąć się do cienkiej, niemal przezroczystej błonki bez pękania. Jeśli nie, wyrabiaj kolejne 5 minut na średnich obrotach. Kontynuuj, aż gluten będzie dobrze rozwinięty.
Zmniejsz prędkość miksera i dodaj pozostałe 60 g jaj. Pozwól się połączyć, a następnie stopniowo dodawaj miękkie kostki masła. Mieszaj, aż całe masło zostanie wchłonięte.
Wyłącz mikser i przełóż ciasto do dużego pojemnika wyłożonego folią spożywczą. Przykryj folią i odstaw ciasto na noc do lodówki.
Wyjmij ciasto i rozwałkuj je na grubość około 1,5-2 cm. Pokrój na paski o długości 2 cm i włóż z powrotem do lodówki na 30 minut. Następnie pokrój ciasto na małe kwadraty ważące około 12 g każdy.
I tutaj, w zależności od wielkości Twoich kokilek (10cm, 12cm, itd) możesz potrzebować większych lub mniejszych kulek – finalnie najlepiej robić kulki 12 g oraz kulki 15 g do kokilek powyżej 10cm, jednak nic nie stoi na przeszkodzie, aby dać 1-2 mniejsze kulki więcej i po prostu trzymać się jednego rozmiaru.
Posyp dłonie dużą ilością mąki i formuj każdy kawałek ciasta w kulkę, rolując go między dłonią a blatem. Włóż kulki z powrotem do lodówki na tacy, a potem od razu przenieś do zamrażarki. Pracuj szybko i partiami po 10 sztuk, żeby kulki po uformowaniu jak najszybciej trafiły do zamrażarki. Kulki brioche można przygotować z wyprzedzeniem i przechowywać w zamrażarce.
⸻
KREM DO PIECZENIA (taka ilość wystarczy na spokojnie 6-7 sztuk):
Składniki:
- 150 g cukru demerara drobno zmielonego (np. małym blenderem do przypraw lub w moździerzu)
- 40 g wina Sauternes
- 65 g brandy
- 1 laska wanilii, tylko ziarenka lub 2-3 łyżki ekstraktu z wanilii
- 500 g śmietanki 30%
Przygotowanie:
Umieść cukier, alkohole i ziarenka wanilii w głębokim pojemniku i miksuj blenderem ręcznym przez 5 minut.
Dodaj śmietankę nie więcej niż 2 godziny przed podaniem i wymieszaj do połączenia.
Jeżeli używasz ekstraktu z wanilii – po prostu wymieszaj i podgrzej całość bez blendowania.
Zamknij i przechowuj w lodówce do momentu użycia.
SYROP DYMNY:
Składniki:
- 125 g cukru
- 125 g wody
- drobne zrębki dębowe do wędzenia
Przygotowanie:
Wlej 125 g wody i wsyp cukier do małego rondelka. Doprowadź do wrzenia. Zdejmij z ognia i ostudź do temperatury pokojowej.
Ten sam efekt uzyskasz podgrzewając to po prostu w mikrofali.
Przelej ostudzony syrop do pojemnika, tworząc warstwę nie grubszą niż 5-10 mm. Owiń pojemnik folią spożywczą i zrób w niej dwa małe otwory. Zachowaj folię pod ręką.
Wsyp ½ łyżeczki zrębków do pistoletu wędzarniczego, włóż końcówkę do jednego z otworów i zapal pistolet, pozwalając dymowi wypełnić pojemnik. Po 15 sekundach powinien być pełen dymu. Wyjmij końcówkę i całkowicie owiń pojemnik folią. Zostaw do wędzenia na 5 minut.
Zdejmij folię, dobrze wymieszaj syrop i powtórz proces jeszcze raz ze świeżymi zrębkami. Odstaw do lodówki.
KARMEL ANANASOWY (wystarczy go na spokojnie 2 duże ananasy, więc możesz go zrobić połowę):
Składniki:
- 375 g cukru
- 95 g masła, pokrojonego w kostkę, w temperaturze pokojowej
- 4 g soli
- 170 g soku jabłkowego
Przygotowanie:
Postaw dużą, głęboką patelnię na średnim ogniu i wsyp cienką warstwę cukru.
Mój pro tip – dodaj odrobinę wody, to przyspieszy i lekko ułatwi początkowe rozpuszczanie cukru.
Gdy cukier zacznie się topić i nabierać koloru, delikatnie poruszaj patelnią i dodaj kolejną warstwę cukru. Nie mieszaj topiącego się cukru, bo może się zbić i skrystalizować oraz zostać na łyżce.
Powtarzaj, aż cały cukier się stopi i uzyska ciemnozłoty, miedziany kolor.
Zmniejsz ogień i dodawaj masło partiami, dobrze ubijając trzepaczką lub mieszając garnkiem, żeby powstała emulsja. Zdejmij z ognia i dodaj sól. Stopniowo dodawaj sok jabłkowy, regularnie mieszając, aż masa będzie jednolita.
Postaw ponownie na ogniu i doprowadź do wrzenia. Zdejmij z ognia i odstaw do ostudzenia. Przechowuj w lodówce do użycia.
PIECZONY ANANAS:
Składniki:
- 1 ananas
- karmel ananasowy
Przygotowanie:
Rozgrzej piekarnik do 200°C z funkcją grill (górna grzałka – zazwyczaj ostatni program).
Usuń skórkę z ananasa i pokrój go od góry do dołu na sześć długich kawałków. Każdy kawałek powinien mieć około 4,5 cm szerokości i 3 cm głębokości, długość jak wysokość ananasa. Przytnij kawałki, aby miały podobny kształt.
W międzyczasie delikatnie podgrzej karmel ananasowy i odstaw. Zrób małe ukośne nacięcia na każdym kawałku ananasa. Posmaruj każdy kawałek karmelem i obsmaż na dużej, nieprzywierającej patelni na dość mocnym ogniu, żeby skarmelizować stronę prezentacyjną.
Ułóż kawałki ananasa nacięciami do góry na blasze do pieczenia. Posmaruj karmelem i włóż do piekarnika na 2 minuty. Regularnie polewaj karmelem, aż ananas uzyska głęboki złoty kolor. Uważaj, żeby go nie przepiec — powinien pozostać lekko jędrny. Wyjmij z piekarnika i odstaw.
TIPSY CAKE – SKŁADANIE I PIECZENIE:
Poniższa liczba składników, głównie masła i cukru – jest oficjalna z przepisu, moim zdaniem spokojnie można użyć o połowę mniej masła na tą ilość kulek – zakładam około 6 kokilek do zapiekania.
Składniki:
- 750 g masła, roztopionego
- 750 g drobnej demerary (ponownie, blender do przypraw lub moździerz)
- 30-35 zamrożonych kulek brioche
- krem do pieczenia
- pieczony ananas
- brandy do smarowania
- wędzony syrop
- 1 limonka
Przygotowanie:
Umieść roztopione masło w dużej misce. Upewnij się, że jest całkowicie roztopione, ale nie gorące. Wsyp cukier do osobnej dużej miski. Weź 5 zamrożonych kulek brioche naraz, zanurz je krótko w roztopionym maśle, a potem obtocz w cukrze.
Ułóż obtoczone kulki brioche łączeniem do dołu w mini żeliwnym garnuszku. Strona z łączeniem będzie nieco bardziej płaska. Tak samo przygotuj 5 kolejnych garnuszków. Możesz potrzebować dodatkowego cukru.
Przykryj żeliwne garnuszki folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce, około 20–24°C, żeby brioche wyrosło. Powinno to zająć około 4 godzin.
Z mojego doświadczenia – im bliżej 24 stopni tym lepiej.
Miejsce powinno być ciepłe, ale nie tak gorące, żeby cukier się rozpuścił. Brioche podwoi objętość, a w miejscach pęknięć cukrowej skorupki pojawią się szczeliny.
W restauracji Dinner kulki są w połowie pieczenia przenoszone na deck oven, co karmelizuje krem. W domu podobne ciepło od spodu można uzyskać, używając kamienia do pizzy.
Jednak już samo użycie żeliwnych kokilek sprawia, że dopieka się to o wiele skuteczniej niż zwykłe naczynie żaroodporne.
Gdy brioche dobrze wyrośnie, rozgrzej piekarnik do 180°C i połóż kamień do pizzy po jednej stronie piekarnika, żeby się nagrzał. Po nagrzaniu usuń folię z garnuszków i włóż wszystkie sześć garnuszków do piekarnika, obok kamienia.
Piecz przez 15 minut. Ostrożnie i szybko wyjmij garnuszki z piekarnika. Nożem zrób małe nacięcia między kawałkami brioche, tam gdzie się połączyły. Wlej 25 g kremu do pieczenia do środka każdego garnuszka i natychmiast włóż z powrotem do piekarnika — tym razem na gorący kamień do pizzy.
Po 5 minutach otwórz piekarnik i wlej kolejne 15 g kremu do środka każdego garnuszka. Zamknij piekarnik i piecz kolejne 5 minut. Powtórz ten proces jeszcze raz, używając kolejnych 15 g kremu. Po ostatnich 5 minutach ostrożnie wyjmij garnuszki z piekarnika.
Podanie:
Posmaruj wierzch brioche bardzo małą ilością brandy i przełóż na odpowiedni talerz. Posmaruj każdy kawałek ananasa odrobiną wędzonego syropu, skrop sokiem z limonki i połóż jeden kawałek obok każdego garnuszka.
Smacznego!
