Mówiąc wprost – ten przepis pokaże Ci jak zaskoczyć znajomych czymś totalnie odjechanym, smacznym i jednocześnie prostym.
Określenie „kule smakowe” w tytule przepisu jest przeze mnie użyte celowo – gdybym zaczął zdanie od „kuchnia molekularna”, zapewne wielu z Was w ogóle by się tym tematem nie zainteresowało. Bo w głowie każdego rozsądnego człowieka ten termin kojarzy się z czymś bardzo trudnym i skomplikowanym.
A jaka jest prawda? W przypadku sfer oraz kawiorów – bo o nich jest tu mowa – ich poziom trudności jest 10x mniejszy od niejednego makaronu czy idealnie wysmażonego steku.
Zatem, poniżej znajdziesz 2 sposoby na uzyskanie kawioru (malutkich kulek) lub sfer (większych płynnych kul, zamkniętych niczym żółtko).
KAWIOR Z AGARU:
Agar (a właściwie Agar Agar) jest wegańskim odpowiednikiem żelatyny – ma jednak jedną wielką przewagę nad tym drugim – zastyga w dużo wyższej temperaturze więc łatwiej nim uzyskać praktyczne zastosowanie, bo nie ogranicza nas tylko np. bardzo zimny deser.
Metoda przygotowania kawioru z agaru jest niesamowicie prosta – na 100g płynu dodajesz około 1 g agaru (1% masy płynu) – zagotowujesz, studzisz i zamykasz przy pomocy zimnego oleju. Brzmi prosto, przyznaj. 🙂
To teraz praktyczne wykorzystanie – przykład:
KAWIOR PORZECZKOWY Z AGARU – PRZEPIS:
- 200 g soku z porzeczki
- 2 g agaru
- 1 szklanka mocno schłodzonego oleju roślinnego (np. słonecznikowy, rzepakowy)
- sitko
- zimna woda
Do garnka dodaj sok z porzeczki oraz agar. Zagotuj.
Wystudź, ale niezbyt mocno – w lodówce zastygnie Ci na galaretkę.
Przy pomoc pipety, strzykawki lub słomki do napojów nabieraj odrobinę płynu i wpuszczaj do schłodzonego oleju.
Gdy tych kulek uzbiera się 20-30, delikatnie przelej oleju przez sitko do drugiego naczynia, pozostawiając kulki na sitku.
Od razu przełóż je do naczynia z zimną wodą.
Ponownie odcedź – i gotowe.
Tak przygotowany kawior możesz podać jako dodatek do dania, deseru lub koktajlu.
Przechowywać możesz w szczelnym pojemniku w lodówce na sucho lub w płynie – np. soku, na bazie którego był robiony dany kawior.
Zastosowania są oczywiście nieograniczone – np. w moim przepisie na wypas schabowego zrobiłem kawior z mizerii, mieszając surowego ogórka, szalotkę oraz sól, a następnie blendując i cedząc całość, zagotowałem 1/3 tego z agarem, po czym dodałem pozostałą cześć, aby nie psuć intensywnego, ogórkowego i świeżego posmaku.
Dokładnie na takiej samej zasadzie zrobisz np. kawior z prosecco – i tutaj ciekawostka – jeśli pamiętasz mój przepis na Tiramisu Sbagliato, możesz ten przygotowany płyn z agarem wystudzić, a następnie (gdy zastygnie) ponownie zblendować – dzięki czemu uzyskać świetny mus jak jedną z warstw deseru.
Tak przygotowany kawior z agaru jest prosty i łatwo robi świetne wrażenie – ALE TO DOPIERO POCZĄTEK – jeśli chcesz uzyskać prawdziwy efekt kawioru (ze strzelającym płynem w środku) – pora zapoznać się techniką sferyfikacji przy pomocy alginianu sodu oraz mleczanu wapnia.
KAWIOR I SFERA MOLEKULARNA:
Wiem, brzmi to mocno chemicznie, ale w gruncie rzeczy to podstawowe wyposażenie każdej współczesnej fine dining’owej restauracji. 🙂
Te 2 składniki – alginian sodu oraz mleczan wapnia – działają na siebie na przemiennie, zagęszczając się, w dużym uproszczeniu.
Co to oznacza? Że zanurzając jeden płyn w drugim, tworzy się sfera.
I co ciekawe – sferyfikacja może działać w obu kierunkach – czyli możesz zamknąć smak w alginanie albo w mleczanie – w zależności od potrzeby.
Oznacza to, że kiedy alignian jest zaczęszczaczem, a mleczan kąpięlą – wtedy sferyfikacja jest bezpośrednia – jeżeli jest na odwrót – jest odwrotna :).
I teraz – odwrotną stosuje się do najczęściej do sfer (kule), a bezpośrednią najczęściej do kawioru.
Przejdźmy do przykładów, bo tak będzie najprościej 🙂 – jedna uwaga – używaj wody butelkowanej źródlanej – bo woda z kranu, nawet filtrowana potrafi mieć zbyt dużo wapnia i np. zamiast kąpieli z alginianu, zostanie Ci galaretka :).
KAWIOR MOLEKULARNY (bezpośrednia sferyfikacja) – PRZEPIS:
KAWIOR – KĄPIEL:
- 1l wody butelkowanej źródlanej
- 5 g mleczanu wapnia
Zblenduj i pozostaw w szerokim i głębokim naczyniu aż znikną bąbelki (1-5h).
KAWIOR – MIESZANKA:
- 200 g soku z porzeczki
- 1-1,5 g alginianu sodu
Zblenduj i pozostaw w naczyniu aż znikną bąbelki (1-5h).
Przy pomoc pipety, strzykawki lub słomki do napojów nabieraj odrobinę płynu i wpuszczaj do kąpieli z alginianu.
Gdy tych kulek uzbiera się 20-30, daj im chwilę aby złapały formę i delikatnie wyciągnij sitkiem, a następnie wypłucz w wodzie.
Ponownie odcedź – i gotowe.
Tak przygotowany kawior możesz podać jako dodatek do dania, deseru lub koktajlu.
Przechowywać możesz w szczelnym pojemniku w lodówce na sucho lub w płynie – np. soku, na bazie którego był robiony dany kawior.
SFERA SMAKOWA (KULA – odwrotna sferyfikacja) – PRZEPIS:
SFERA – KĄPIEL:
- 1l wody butelkowanej źródlanej
- 5 g alginianu sodu
Zblenduj i pozostaw w szerokim i głębokim naczyniu aż znikną bąbelki (1-5h).
SFERA – MIESZANKA:
- 200 g soku z porzeczki
- 8 g mleczanu wapnia
Zblenduj i pozostaw w naczyniu aż znikną bąbelki (1-5h).
Gdy bąbelki znikną, mieszankę przelej do foremek do lodu i zamróź.
Po zamrożeniu, kostki umieść w kąpieli z alginianiu i powoli obserwuj jak dzieje się magia – i kostka lodu zamienia się w sferę :).
Kiedy cały lód zamieni się w płyn – i zobaczysz idealnie głądką i równą sferę – wyciągnij ją przy pomocy sitka i wypłucz w misce z zimną wodą.
Gotowe – tak przygotowana kulka może być elementem przystawki, dania, deseru albo np. koktajlu (pomyśl o Pornstar Martini w formie molekularnej ;D).
Przechowywać możesz w szczelnym pojemniku w lodówce na sucho lub w płynie – np. soku, na bazie którego był robiony dany kawior.
