Jeżeli do tej pory myślałeś, że jadłeś chrupiącą pizzę – muszę Cię zasmucić – ta pizza z Chicago przebije to na 100%.
Mowa o pizzy w stylu tavern / thin crust.
Bardzo specyficzne podejście do wypieku, ciasta oraz formy podania – pomimo, że jest okrągła, kroi się w kwadratowe kawałki.
Zatem – przed Tobą odcinek wprowadzający w tematykę Chicago Thin Crust Tavern Pizza – wprowadzający, ponieważ już teraz zapowiadam kontynuację tej serii.
Poniższy przepis na ciasto pochodzi od Tonego Scardino, który z kolei uczył się od Tonego Gemignani (mojego mentora pizzowego).
Ciasto wagowo jest na około 5 kulek po 230 g, ale wychodzi bardzo gęste przy wyrabianiu więc jeśli nie masz mocnego miksera, możesz zrobić równo połowę porcji i zrobisz z tego 2 całe kulki (a z resztki zrobisz mniejszą kulkę).
SKŁADNIKI NA CIASTO:
- cały starter (przepis poniżej)
- 650 g mąki 00
- 26 g ciepłej wody
- 1,63 g drożdży w proszku
- 65 g kaszki kukurydzianej (dość drobnej, więc jak masz grubszą, to lekko zblenduj lub utrzyj w moździerzu)
- 377 g lodowatej wody (lub wymieszanej pół na pół z drobnym lodem)
- 13 g mleka skondensowanego słodzonego (jeśli masz skondensowane niesłodzone, do 100 g mleka dodaj 50 g cukru, zagotuj i redukuj do 100 g)
- 14,5 g soli
- 7,3 g słodu jęczmiennego diastatycznego (link do takiego słodu znajdziesz w opisie odcinka na YT)
STARTER:
- 20 g mąki z przepisu
- 20 g wody
Wymieszaj oba składniki i pozostaw lekko przykryte w temperaturze pokojowej na 12-24h.
PRZEPIS NA CIASTO:
Do misy dodaj mąkę, słód jeczmienny, cały starter oraz wodę z drożdżami. Szklankę po tym ostatnim przepłucz odrobiną odmierzonej wcześniej lodowatej wody i dodaj jej trochę, wyrabiając ciasto. Stopniowo dodaj mleko skondensowane, sól, kaszkę kukurydzianą i wyrabiaj dalej.
Stopniowo dodawaj pozostałą wodę lodową, aż dodasz całość.
Po około 10-15 minut wyrabiania ciasto powinno wyjść gładkie.
W razie potrzeby, wyrabiaj je jeszcze przez chwilę ręcznie.
Pozostaw na 10 min, a następnie uformuj kulki po ok 230 g i zamknij w pojemniku.
Włóż do lodówki na noc.
Wyjmij pojemnik z ciastem i daj ciastu poleżeć około 20-30 minut.
Piekarnik nastaw na 260 stopni, jeśli masz taką możliwość (niższa temperatura też będzie ok, ale będzie wymagała minimalnie więcej czasu).
Przy pomocy mąki wymieszają z kaszką kukurydzianą oraz wałka, rozwałkuj kulkę na bardzo cienki placek – dosłownie jak naleśnik.
Teraz pozostaw ciasto na blacie na co najmniej 30 minut, aby podsuszyć placek – inaczej wyrośnie Ci w piekarniku jak pita podczas wypieku.
Po 30 minutach i przed samym wypiekiem, przy pomocy widelca, mocno ponakłuwaj cały placek.
Włóż placek do piekarnika (na kamień lub żeliwną, grubą, stalową blachę) i piecz przez około 2 minuty.
Wyciągnij placek i połóż go na kratce aby wystygł.
Teraz weź coś okrągłego i wytnij nożem równe koło z ciasta – jest to opcjonalne, ale pomaga uzyskać idealnie okrągłą pizzę.
Następnie nałóż sos (przepis poniżej) dokładnie od brzegu do brzegu, a po nim pozostałe składniki.
Wypiek finalny trwa kilka minut, ale że jest to ciasto już wstępnie upieczone – dążysz do odpowiedniego dopieczenia składników, a nie ciasta.
SOS DO PIZZY CHICAGO TAVERN:
Ten sos to moja wariacja, ponieważ oryginalnie przygotowuje się go gotując wszystkie jego składniki. Ja postanowiłem zrobić to bardziej hybrydowo – mieszając świeże z gotowanym.
- 2 puszki pomidorów (np. polpa mutti)
- 4-5 łyżek włoskiego koncentratu pomidorowego
- sól
- 3 łyżki oliwy
- 3 listki bazylii
- 1 łyżeczka oregano
- 30 ml wódki (opcjonalnie)
- 1 łyżeczka posiekanego czosnku (opcjonalnie)
Do garnka lub patelni dodaj oliwę oraz czosnek. Podsmażaj, dodaj koncentrat i podsmażaj dalej. Dodaj wódkę, aby zdeglasować.
Smaż przez kolejną minutę i zdejmij z ognia.
Pomidory ustaw na sitku aby pozbyć się całkowicie wody.
Wymieszaj je z solą, oregano oraz podsmażonym koncentratem.
PROPOZYCJE KOMPOZYCJI:
- pepperoni
- mozzarella + biały cheddar
- oliwa czosnkowa
- pecorino z oregano
- papryczki z zalewy
- mięso wołowe mielone + sól
- pikle
- mimolette + mozzarella
- sos burgerowy (majonez, ketchup, sriracha, musztarda)
