Ten deser jest wbrew pozorom bardziej złożony niż nie jedno danie fine dining – dlaczego?

Bo brownie – a o nim mowa – możesz zrobić zarówno w formie 2 minutowej (jak w mojej nowej książce Foxx VS 15 Minut) jak i w formie ultra-wypasionej, której przygotowanie wymaga chwili skupienia – ALE EFEKT – UMAMI DESEROWE – wynagrodzi Ci cały trud :).

Poniższy przepis to moja jeszcze bardziej podkręcona wersja brownie, które opracowali panowie w Chefsteps.

SKŁADNIKI:

• 144 g masła
• 113 g czekolady gorzkiej (można wymieszać 64% z 70-80%)
• 2 jajka
• 370 g cukru (w moim przypadku wymieszałem biały, demerara oraz dark muscovado* – w krokach poniżej wyjaśnienie
• 138 g wody
• 55 g białej pasty miso (z ciemną też wychodzi wypas)
• 1,7 g soli
• 5 g ekstraktu z wanilii
• 2-3 łyżeczki espresso w proszku
• 94 g mąki pszennej
• 26 g kakao niesłodzonego
• około 1/2 puszki kajmaku
• 110 g mlecznej czekolady + odrobina gorzkiej (wymieszaj i posiekaj)
• sól Maldon do posypania na górę (opcja, ale polecam mocno)

Metalową lub szklaną (grubą) miskę umieść w garnku z wolno gotującą wodą, tworząc kąpiel wodną.

Jeżeli chcesz użyć palonego masła – podgrzewaj je na dużym ogniu w rondelku, po czym jak zrobi sie brązowe, przecedź przez metalowe sitko i wystudź.

Do miski dodaj czekoladę gorzką (113g) oraz całe masło. Powoli rozgrzewaj mieszając.

W międzyczasie do rondelka dodaj cały cukier oraz wodę. Ustaw termometr wkładany (tutaj się przyda) i rozgrzewaj syrop do temperatury co najmniej 115 stopni (najlepiej bliżej 125).

Jeżeli użyłeś miksu 3 cukrów – będzie mocno pieniło i może trochę chlapać – uwaga 🙂 – ale smakowo to wynagrodzi :). Jeżeli użyjesz samego białego cukru to będzie bardziej kontrolowane.

Do misy miksera dodaj jajka i zacznij je ubijać kiedy temp. w rondlu z cukrem osiągnie ok 100 stopni.

W momencie kiedy temperatura syropu osiągnie odpowiednią wartość – ostrożnie i powoli wlewaj to do ubijanych jajek, uważając aby nie lać po ściance misy miksera – bo zastygnie.

Kręć przez kolejne 2-5 minut aby masła nieco zgęstniała.

W oddzielnej misce przesiej mąkę z kakao.

Zmniejsz obroty miksera i po kolei dodawaj: sól (1,7 g), pastę miso, ekstrakt z wanilii oraz na koniec miks mąki z kakao.

Kręć przez chwilę aż wszystko się ładnie wymiesza.

Do formy żaroodpornej włóż papier do pieczenia, wcześniej spryskując lub smarując formę olejem.

Powoli wlej masę i na to dawaj lekko podgrzany kajmak, rozkładając go równomiernie, a następnie pałeczką do sushi rozmazuj kajmak po całej masie.

Na górę posyp posiekaną mieszankę mlecznej z gorzką czekoladą (lub samą mleczną) oraz odrobinę soli maldon.

Piecz w 180 stopniach przez 48-50 minut.

Po wyjęciu, opcjonalny finish z soli Maldon – i chwila cierpliwości, bo to musi wystygnąć ;).

Smacznego!