Ten przepis jest bliski mojemu sercu, zwłaszcza w kontekście książki FOXX VS 15 MINUT – to właśnie w momencie podjęcia decyzji o jej napisaniu, dopracowywałem ten przepis – i już wtedy zdecydowałem, że musi się tu znaleźć.
To danie, w lekko zmienionej formie, można było spróbować w przeszłości w Kopenhadze – w restauracji Barr. Dorsz w glazurze z miso to jedno z najpiękniejszych połączeń słodko wytrawnych z rybą, jakie spotkałem w swoim życiu.
Jest to moje podejście do „domowej” wersji fine diningu przy bardzo niskim budżecie :).
- 2 filety z dorsza (najlepiej polędwica)
- 2 duże kromki chleba pszenno-żytniego (typu Vermont albo np. górski)
- 2 łyżki pasty miso
- 3 łyżki cukru brązowego
- 50 ml białego wytrawnego wina
- 2 łyżki mirin (opcjonalnie)
- 3 plastry boczku
- 1 łyżeczka posiekanej cebuli
- ½ łyżeczki posiekanego czosnku
- 1 łyżeczka musztardy dijon
- pół szklanki śmietanki 30%
- listki rukoli
- kiełki z lucerny i/lub rzodkiewki
- sól i pieprz
Nastaw piekarnik na 180 stopni i funkcję grill (górna grzałka + termoobieg) – zazwyczaj ostatni program.
Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia ułóż filety z dorsza. Osusz ręcznikiem papierowym, dodaj sól, pieprz i włóż do piekarnika na 2 od góry półkę. Ustaw timer na 20 minut – to orientacyjny czas do końca przygotowań tego obiadu.
W rondelku podgrzej cukier brązowy, dodaj białe wino (możesz zastąpić wodą) oraz mirin (opcjonalnie) i pastę miso. Wymieszaj i w razie potrzeby lekko zredukuj podgrzewając – ma wyjść glazura (niezbyt rzadka i niezbyt gęsta).
Teraz (bardzo ważne) przez kolejne etapy przygotowania obiadu – i przez cały czas pieczenia ryby – wyciągaj ją co 2-3 minuty z piekarnika i polewaj tą glazurą.
Również ważne – pod koniec pieczenia (około 3 min przed końcem) przestaw temperaturę piekarnika na 210-220 stopni.
W międzyczasie na patelnię dodaj boczek (i odrobinę oleju, jeśli trafił się chudy), usmaż go na złocisto, osusz na ręczniku i posiekaj. Do patelni z tłuszczem po boczku dodaj cebulę i czosnek, a następnie posiekany boczek. Smaż przez 30 sekund, po czym możesz to zdeglasować odrobiną wina (opcjonalnie), a następnie dodaj śmietankę oraz musztardę dijon. Dopraw solą i pieprzem, redukuj sos jeszcze przez 2-3 minuty, aż stanie się kremowy.
Kromki chleba tostuj na suchej patelni.
Wyłóż pieczywo na talerz, ostrożnie przełóż rybę, na to sos bekonowy i kiełki. Udekoruj listkami rukoli i grubo zmielonym pieprzem lub płatkami chili.
